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影响面粉的口感的因素有哪些?面粉加工过程中哪些因素会影响面粉口感?

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影响面粉的口感的因素有哪些?面粉加工过程中哪些因素会影响面粉口感?

小麦品质的影响

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

面粉加工设备加工工艺的影响

在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。首先,为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧面粉加工设备磨辊轧距,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也是非常影响口感。

面粉加工设备出粉率的影响

前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是口感是不一样的。

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